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开云app官网(发展)有限公司胡亚芹团队在鱼糜3D打印领域连续取得新进展

近日,开云app官网(发展)有限公司食品科学与工程学院教授胡亚芹团队相继在国际一流期刊 《Innovative food science emerging technologies》《Journal of Food Engineering》《Food Bioscience》等在线发表系列研究性成果,为3D打印功能鱼糜领域的探索提供新的理论支撑。

3D打印是一种新兴的增材制造技术,在食品加工方面具有巨大潜力,3D食品打印机可以根据个人的健康需要和口味偏好,通过不同的材料复合生产个人定制的食品。食品打印“墨水”是3D打印成败的关键因素之一。不同的材料之间可以相互影响(尤其是功能成分的添加),从而制约3D打印效果。目前,鱼糜和淀粉是两种最热门的3D打印材料,可以赋予材料合适的支撑能力和粘合能力。此外,虽然一些功能性化合物(如枸杞、低聚木糖等) 可以赋予鱼糜一些功能,使其成为功能鱼糜,例如抗氧化、降血压等,但这些功能成分的加入是否会影响其3D打印效果,同时功能成分的释放率和功能是否会受到影响还未可知。基于此,胡亚芹团队围绕3D打印功能鱼糜的可打印性和功能性为核心话题,展开了一系列的研究。



该团队成员首先以白姑鱼鱼糜和淀粉为原料,通过不同温度对于鱼糜材料特性的影响,尝试了温度在鱼糜材料打印过程中的可行性,从而确定了常温对于鱼糜打印产品的普适性。此外,还分析了可打印性相关因素——质构、凝胶强度、流变特性的相关性,并建立了表征材料可打印性的印刷适性方程,用来快速判断食品材料可打印性的优劣其次,通过工艺优化筛选,制备出纳米淀粉——低聚木糖/叶黄素颗粒对3D可打印性效果影响测定发现,小颗粒的纳米淀粉功能颗粒可以更好的嵌入鱼糜蛋白凝胶孔隙中,增加凝胶强度,质构特性和机械强度,从而提升打印效果功能成分释放率和功能测定结果表明,纳米颗粒的包埋延长了功能成分的释放时间,达到了可持续释放的效果,同时它使3D打印鱼糜表现出较好的抗氧化性和抑菌性。此外,低聚木糖/叶黄素的加入还可以延长物料的储存时间,提高打印利用率。

以上成果对于响应“健康中国”的号召,推动未来食品发展具有重要意义。


(责任编辑:贺梦雯)

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